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      花露設備

      花露設備

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      在花露設備糖化過(guò)程減少氧的攝入。先進(jìn)水后投料,待水溫升至投料溫度時(shí)再投料,以除去水中部分溶解氧。在生產(chǎn)過(guò)程中盡量少打開(kāi)人孔,減少空氣的進(jìn)入;

      詳情描述

      在花露設備糖化過(guò)程減少氧的攝入。先進(jìn)水后投料,待水溫升至投料溫度時(shí)再投料,以除去水中部分溶解氧。在生產(chǎn)過(guò)程中盡量少打開(kāi)人孔,減少空氣的進(jìn)入;

      花露設備的釀酒工藝:

      1.需要對原料進(jìn)行粉碎處理:便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過(guò)20孔篩者占60%以上。
      2.將粉碎的原料按比例配料:這是蒸煮白酒原料的重要一步,我們需要將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,這樣做的目的在于為糖化和發(fā)酵打基礎。要做到池子的配料得到,必須要注意淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度。一般的標準為淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%。
      3.接下來(lái)將配料的蒸煮糊化:利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時(shí)還可以除雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀(guān)蒸透,熟而不粘,內無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行,稱(chēng)為“混蒸混燒”,前期以蒸酒為主,甑內溫度要求85~90℃,蒸酒后,應保持一段糊化時(shí)間。
      4.將蒸煮糊化的配料進(jìn)行冷卻蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長(cháng)的溫度,若氣溫在5~10℃時(shí),品溫應降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時(shí),品溫應降至25~28℃。
      5.冷卻之后進(jìn)行拌醅處理固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚渣之后,同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養酒母用)。為了利于酶促反應的正常進(jìn)行,在拌醅時(shí)應加水,控制入池時(shí)醅的水分含量為58~62%。
      6.開(kāi)始準備入窖發(fā)酵:入窖時(shí)醅料品溫應在18~20℃(夏季不超過(guò)26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過(guò)松,一般掌握在每立方米容積內裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫,并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(cháng)短,根據各種因素來(lái)確定,有3天、4~5天不等。一般當窖內品溫上升至36~37℃時(shí),即可結束發(fā)酵。
      7.將發(fā)酵好的醅料蒸餾:發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅,它含有極復雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái),并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

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